Il dolce in onore di San Costanzo
Il Torcolo di San Costanzo è un dolce creato in onore di San Costanzo, uno dei tre patroni di Perugia (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano), che si festeggia il 29 gennaio. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.
Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati.
Torcolo di San Costanzo
Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Perugia
Ingredienti e dosi per un torcolo di San Costanzo
600 g di farina “0”
200 g di zucchero
100 g di cedro candito
120 g di uvetta
100 g di pinoli
10 g di semi di anice
100 g di olio extravergine di oliva
35 g di lievito di birra
Acqua tiepida circa 300 g
6 g di sale
1 uovo
Burro e farina per la teglia
Preparazione
Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a riposare in un luogo caldo o comunque al riparo da correnti d’aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, pennellare la superficie con il rosso d’uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.